2月过完啦，
每逢佳节胖三斤，
那么春节长的肉，
你都减完了吗？
都说年后三件事：
上班、减肥、期待着下次放假。
加油，还有三百多天又是要过春节了！
不过嘛，减肥归减肥，吃还是要吃的啊！
今天小游依然给大家带来了南京味道！通过这个栏目，小游也带大家解锁��了不少南京人必吃的美味佳肴～还有很多南京的饮食文化，你还晓得啦？
还没看过前几期的小伙伴速度戳��
1⃣️南京味道｜好吃到爆的带鱼原来是这样做出来的，快来一起学学吧！
2⃣️南京味道|一盘十样菜，是老南京过年最温暖的味道~
3⃣️南京味道|香格里拉大厨教你做的这道菜，香到邻居来敲门！
4⃣️南京味道|过年，当然要吃黄金蛋饺啦！怎么做最好吃？大厨来教你！
今天小游邀请到了 颐和公馆中餐厅行政主厨 路尧 为大家展示“指尖上的绝技”，带来这道技术含量极高的淮扬名菜——“拆烩鲢鱼头”的做法。
作为淮扬名菜，同时也是扬州“三头”（狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头）之一，拆烩鲢鱼头的历史可以追溯到明清时期。
当时盐商富甲天下，而盐商和盐商之间，又常常会请来自各地的名厨相互“斗菜”。他们崇尚吃鱼，往往弃鱼头和鱼尾不食。然而有一位大厨却将鱼头创造性地制成了，令盐商们惊叹不已的美食。原来他将鱼头的骨头全部拆掉之后，再进行烩制。后来这道“拆烩鲢鱼头”成为盐商们宴请宾客的招牌菜，它的烹饪方法也一直流传到今天。路厨表示，颐和公馆中餐厅里的菜大部分都是按照古时候的菜单记载相传而来，在延续经典的基础上，结合现在南京人的口味进行一些改良。虽然如今南京人在“吃”这件事上可谓是包罗万象，十分开放，但之前真正的南京菜还是以徽菜和淮扬菜系为主，后来才逐渐融合了北方菜系的豪迈和川菜的麻辣。
到今天，不仅是中国味道的融合，更是世界餐饮文化的融合。
春节期间，路厨受邀去迪拜参加了巴林的美食节，为驻巴林中国大使宴请宾客制作美食。路厨提到，中餐是世界上最难做好的菜之一。因为中餐不像西餐有那么多的形式，中餐讲究的色香味形器的统一，所以想要做好一桌中国菜，需要付出的就更多。
之前在巴林最热门的还是印度餐厅，到今年已经完全被中餐厅赶超。而外国人最爱吃的，竟然是烤鸭和松鼠鳜鱼！
国内流行用西餐的手法烹饪中餐，可是在国外，最传统的中餐却是妥妥的c位担当！
说回拆烩鲢鱼头，在教大家制作之前，小游提前试吃了一下，那可是超级鲜美，汤底浓稠，鱼肉又鲜嫩，让人看了就要流口水！
下面就为大家奉上
路厨的秘密菜单
拿好不谢！
心急的小伙伴，这段视频了解一下！
食材准备
鲢鱼头 葱
姜片 蒜头
油（色拉油或猪肉）
第一重功夫：拆
这道拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。
所以这第一重功夫，就体现在一个“拆”字上。
先将鱼头去鳃去鳞，用刀劈成两片，放入锅中加清水、葱、姜片、花雕酒，没过鱼头烧至六七成熟，将煮好的鱼头转移到冰水中，开始拆鱼骨头。拆鱼头的时候可以将鱼面朝下，用手轻轻摸一摸，顺着鱼骨的方向拆（拆下的骨头留好哦，后面还要用的！）
这个步骤说起来简单，可要能像路厨一样，将鱼头上的骨头完整地拆出来，并且保持鱼头形状基本完整，那可需要数十年的积累。
拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥，所以鱼肉拆好后，需要放入蒸箱蒸10-15分钟。
第二重功夫：烩
要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感，那“烩”这个步骤就是重中之重了。
把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中，炸到酥脆（这个时候已经可以闻到鱼骨的香味了）再加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，使汤头达到最大程度的乳化。鱼骨里丰富的胶原蛋白全部融于汤中，汤头更加浓厚胶软。把蒸好的鱼头取出来，淋入汤头，这道“拆烩鲢鱼头”就完成啦。成品的鱼头肉质鲜嫩，汤汁鲜美，是不可多得的功夫菜。
路厨的这道鲢鱼头是红烧的方法，想要清淡一些的小伙伴可以不加生抽，这样鱼头汤吊出来是奶白色的。
当然啦，除了鲢鱼头，剩下的部分，鱼骨可以拿来吊高汤，鱼肉可以做成细腻Q弹的鱼丸，一鱼多吃，一点儿都不浪费！
后记
我们总是孜孜不倦地谈论美食，但在颐和公馆的厨房里，小游领略到的是路尧大厨对食材烹饪的“手艺”和“匠心”。
路厨说，其实南京菜好好挖掘，除了盐水鸭、鸭血粉丝，还有不少好吃的。现在的南京菜虽然融合了粤菜的生冷、川菜的椒麻、湘菜的香辣...…但支撑其逐步向前发展的，还是南京饮食文化的精髓和底蕴。
一餐惊喜，胜过世间万般琐事。
这样的南京味道你喜欢吗
各位小伙伴们也可以在家试试看呦！
小游可是十分期待大家的成果呢~
来源：紫金山新闻，记者：余斯慧。如果分享内容侵犯您的版权或者所标来源非第一原创，请联系小编微信：njly1234，我们会及时审核处理。
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